或許以后,你可以從這里嘗到粵菜名廚的手藝

這一群順德名廚們,開始嘗試收一個新徒弟。

在廣東順德名廚馬惠良看來,哪怕是一道最簡單的粵菜炒菜心,也有特殊的講究:

綠葉菜在南方天氣回暖后會發苦,所以每年5-9月,要去寧夏才能找到符合品質要求的菜心;等菜心運到廣東,就需要挑選蔬菜的品相,再將它們統一切成食指大小的長度;炒制時要讓鍋燒熱到280-320度,才會出現“鍋氣”,燒出來的菜才好吃;炒制過程中,則一定要加入雞湯,“素菜搭配葷油才有香味,而葷菜配素油才不會油膩。”馬惠良說道。

雞湯炒菜心

1994年,馬惠良入行成為粵菜學徒,那一年他16歲。26年后,他已經42歲,成為專攻順德菜的“中國烹飪大師”。廣東地區一直有一句俗語,“食在廣州,廚出鳳城”。來自順德的名廚們在過去很長時間里,憑借精湛的技術和創意,占據著粵菜金字塔的頂端。

馬惠良的同事和同行們,有的榮譽滿身,有的身經百戰,有的成為酒店的行政總廚,有的登上了《尋味順德》的紀錄片成為“網紅”,但這一代名廚們都面臨著共同的現實問題:廚師這一行業或許要做好“后繼無人”的準備。

“廚房的工作從選菜到擇菜再到炒制,廚師需要全程參與。每天辛苦十幾個小時,密閉空間不說,還要和炎熱、油煙打交道。年輕人都不愿意做啦。”馬惠良說道。

過去兩年,這一群順德名廚們,開始嘗試收一個新徒弟。

“一道菜教了幾千次”

林潮帶在2019年2月品嘗了兩道經典粵菜:美極掌中寶和蜜汁格格肉。美極掌中寶和蜜汁格格肉兩道粵菜餐廳中常見的菜,分別取材自雞脆骨和豬里脊。“總體說來就是控制好火候、力度的問題。”馬惠良在分析這兩道菜的做法時這樣說道。

順德菜具有“清、鮮、爽、滑、嫩、真”的特點,掌勺的名廚們也都身懷絕技,多擅長刀功和粗料精制。林潮帶是順德廚師協會會長、資深粵菜名廚。在紀錄片《尋味順德》中,他就上演過“蒙眼切土豆絲”的絕活,也作為“粵菜傳承工程”的名廚,承擔著傳承廚藝文化、傳道授業的工作。

林潮帶以為掌勺這兩道菜的是另一位廚師,但它們背后真正的作者,卻是兩個機器人。

“整個人都懵了。”林潮帶這樣回憶。

林潮帶隨后看見了這兩位“機器人徒弟”:在約摸三米高的機器人頂部,有一個半傾斜的圓筒,圓筒在不斷攪拌的過程中,會不斷加入配料。隨著溫度的加熱,圓筒中的食物不斷成型、上色,最后,圓筒將食物倒入早已準備好的盤子中間,盤子再隨著傳送帶從天花板上降落,來到食客面前。

“感覺這是一個很困難的事。”林潮帶這樣感慨。

讓機器人制作菜品,對千璽機器人餐飲集團菜品研發部總監馬惠良來說,也確實艱難,“每一道菜,都實驗了近千次。”

以一道“雞湯炒芽菜”為例,如果炒鍋溫度太低,芽菜炒熟后就會出很多水,但如果炒鍋溫度太高,涂層就會釋放出“特氟隆”這種有害物質。“所以如何在保持健康的前提下,讓菜炒的好吃,成為了我們研究的關鍵。”

馬惠良說,一斤一兩重的清蒸筍殼魚就一定要蒸夠4分08秒。

林潮帶、馬惠良和其余8位順德名廚一起,與碧桂園旗下的千璽機器人餐飲集團的研發團隊合作,經過近兩年研究,終于將32道以順德菜為主的菜譜擺上了臺面。

潛力遠不止如此

目前除了炒菜機器人,像煲仔飯機器人、煎炸機器人、甜品機器人、調酒機器人等產品也被研發了出來。以漢堡機器人為例,在食客能夠觀察到的范圍內,它能實現從加熱、鋪菜、刷沙拉醬到打包的整個制作過程。

漢堡機器人打包

調酒機器人搖酒

但運營一間餐廳的技術遠不止如此。

馬惠良說,“而我們是研發的團隊,控制著從采購到呈現的每一個環節。機器要做的就是生產和展示。”但他同時承認,現在團隊能夠實現的,僅僅是“從0到1的環節”,即機器人烹制的每一道菜品,都能實現品質的穩定和統一的出品,但諸如殺魚、包魚皮餃、擺盤的過程,依然需要人工輔助。在未來,還需要更多技術難點要去突破。

“但現在的菜品已經能呈現我們九成的功力了。”馬惠良和多位名廚都這樣說。

在機器人研發團隊的設想中,機器人餐飲設備運營成熟之后,能夠更多放置于社區、學校、景區、寫字樓等公共區域,拓展用餐空間。也能因為炒制過程的時間節約帶來翻臺率提升,進而增加餐廳營收。更重要的是,它還能解放人的雙手。

據中國飯店協會發布的《2019年中國餐飲業年度報告》現實,大部分被調研企業的人力成本占營業額比例集中在15%-32%之間,而這一塊的成本,在未來還將持續增高。

馬惠良說,有時自己心情不好,比較累了,出品的品質就會受到影響,機器人則能把廚師從重復的勞動中解放出來。

同為順德名廚的羅遠文提出:“現在愿意做廚師的人越來越少,把經典菜式固定下來用機器人去傳承,是個很正常的思路。”林潮帶也表示贊同。他作為名廚,特別希望自己的手藝能夠傳承下去,而使用機器人來延續手藝傳承很有合理性。

“智能化、標準化的生產,能保證菜品質量穩定,做起來也很快,能夠在傳承和弘揚中華傳統美食文化過程中發揮很重要的作用。”林潮帶這樣說。

希望走向世界

2020年1月12日,碧桂園集團旗下的千璽機器人餐飲集團對外宣布,Foodom機器人中餐廳旗艦店在廣州珠江新城花城匯廣場正式開業。

餐廳內部

中餐廳內部,一面碩大的透明玻璃墻位于餐廳一側,將用餐區和后廚區隔開。32個炒菜機器人和1個煲仔飯機器人置于玻璃墻內。客人入座后使用手機掃碼點餐,接到訂單指令后,機器人立刻從后廚自動分揀完成配菜、并傳遞至炒菜或煲仔飯機器人端開始烹飪制作。制作完成后,裝盤就通過機器人頭頂的軌道系統傳送至餐桌上方,客人只需要將菜品從托盤里取下。

蔬菜制作完成后,就由云軌傳輸到指定餐桌

碧桂園集團助理總裁、千璽機器人餐飲集團總經理邱咪說,餐廳之所以采用這樣的通透設計,是為了讓食客們感受科技感,同時能夠增強互動性,在機器人制作、上菜的過程中增加趣味性。

而在林潮帶、馬惠良這樣順德名廚的設想中,機器人餐廳更重要的,是能通過機器人參數的設定,讓它攜帶自己幾十年的廚藝,與順德美食一起,走向全世界。

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