吃野味不是美食傳統

野味燒烤。 (圖蟲網/圖)

(本系列均為南方周末、南方人物周刊原創,限時免費閱讀中)

野味流行首先帶來了健康風險。寄生蟲、人畜共患病在“美味”中埋伏,野味常見的四大殺手——狂犬病、鼠疫、結核病和炭疽,個個致命。你以為古人飲食遠離野味是為了什么?他們知道這是以命相搏。

“民以食為天”的“大吃貨國”有足以自豪的美食傳統。但是,美食傳統也不能跑偏。吃野味就不是什么美食傳統,也不是滋補養生,而是愚昧荒唐。

打野吃野味,在古代算是生存技巧,在豐衣足食、食材豐富的今天只能視為一種陋習。古代社會,食物來源不夠穩定,遇到災荒需要靠打野來補充。但是,野味在很久以前就被先人排斥到了餐桌邊緣,這是文明發展的成果。

中世紀的歐洲最上等的肉類是養殖的禽類,尤其是小閹雞最受歡迎。其次是豬肉,因為豬肉雖然美味,但是當時是把豬趕到森林里半散養,有寄生蟲危險。古老的法律典籍《薩克森明鏡》專門對散養豬做出了詳細的規定。對“親近自然”的二師兄都如此小心翼翼,遑論其他純野生的食材了。因此,公元八世紀之后,歐洲人日常飲食中已經鮮有野味了,只保留了野兔、野鹿和野禽等寥寥數種。一些稀奇古怪的“野味”會出現在宮廷大宴上,但主要是炫耀的擺設,而不是真正的食物。那些甚至不是真正的野味,比如從印度引進的孔雀就是高級宴會上的“常客”。其實是孔雀是適應性很強的動物,和養雞相差無幾,古羅馬時代起歐洲人就有養殖了。與之類似的“假野生”還有田鹿、天鵝等。

中國的情況與歐洲并沒有多少不同,只不過古代農業發展水平高于同時代的歐洲,清退了餐桌上大部分野味的時間還要早一些。

先秦到漢代,野生動物在食物還能在食譜上占有一定的比例。比較有代表性的是漢代以貓頭鷹作羹,口味真重。到公元七世紀的唐代以后,絕大部分野生動物已經退出了餐桌。傳世的食譜里記載的食材都是常見農牧產品,并非古籍中腦洞大開的光怪陸離。最有代表性的要屬唐代韋巨源留下了《燒尾宴食單》。此公出身赫赫有名的京兆韋氏,在唐中宗時官拜尚書左仆射,頂級名門和頂級高官,加上那桌“燒尾宴”是進奉唐中宗的頂級宴會,其菜品能夠代表當時的豪華水準。五十八個菜品的原料主要是雞鴨魚肉各種蔬果,和今天也沒什么不同,算得上野味的也就是鹿、熊、兔、鶴四種。其中鹿和兔有人工飼養的歷史記錄的,真野生假野生不能定論。而鶴的出現,多半也是裝飾性的。這種奢靡炫耀的大宴不過如此,日常飲食可想而知。足見唐人的飲食習慣已經非常文明——在中國古代,大部分文獻中都把食用奇怪野生動物視為蠻夷陋俗記載,諸如嶺南食蛇之類的,本屬貶義。

獵奇風格的“野味”盛行是明代中葉。當時海外貿易興起,帶動東南經濟繁榮之余引入了很多海外食材,諸如燕子口水的燕窩之類的。有多好吃不見得,卻顯得很奇異。受此啟發,文人騷客附會古書或自開腦洞的“野味珍饈”紛紛問世。古籍上用來編排蠻夷的奇異食風,竟成了迎合世人的獵奇口味的商機。上面提到的被diss的食蛇,卻從荒僻鄉野遺存的上古遺風走向了食肆酒樓。

按圖索驥的“美食獵奇”還把一些很正常的食材以訛傳訛搞成了“都市傳說”。比如山珍中的“猴頭”,原來指的是真菌類的猴頭菇,竟然被獵奇愛好者改編成了活吃猴腦。不要說味道如何,就是那驚悚片一樣的血腥畫面,哪有什么美食的心情?這種“菜肴”多數停留在紙面,并不真有嘗試。

另有一些記載于藥典的“美味”,本來很冷門,被記錄下來是因為所謂的“藥效”,這時也成了老饕夢想。穿山甲和娃娃魚就是這么開始倒霉的,好在當時的捕獵和運輸條件有限,還不至于傷害物種存續。

總體而言,明清的異食風氣名過其實,作用主要是觀念上的“嗜食野味”,并非主流飲食習慣。清代文人袁枚的《隨園食單》中記載的野味比重不大,也不過是野雞、果子貍這類尋常之物。《紅樓夢》中飲食相關的內容也不少,涉及野味的也就黃羊兔子野雞之類的常見品種,而且在餐桌上的比例微乎其微。

由此可見,愛吃野味、常吃野味在真實的中國飲食傳統中是不存在的。明清餐桌的實際情況和工業化之前的歐洲差不多,野味中僅有羊、鹿、兔再加一些野禽可能出現在餐桌邊緣。出鏡率較高的特色野味,也就果子貍了。

如果沒有明代的異食風氣,很多神神叨叨的“野味美食”本就不會出現。奢靡加獵奇的文人嘴炮并沒有改變當時的餐飲結構,觀念上的假傳統卻害了無數現代食客,可謂流毒甚巨。

野味流行首先帶來了健康風險。寄生蟲、人畜共患病在“美味”中埋伏,野味常見的四大殺手——狂犬病、鼠疫、結核病和炭疽,個個致命。你以為古人飲食遠離野味是為了什么?他們知道這是以命相搏。穿山甲當然沒帶“SB250病毒”,也沒有麻風,但是足夠要命的病菌病毒可不少。“SB250病毒”雖是謠傳,貪圖所謂的美味、滋補去冒生命危險,確實存在嚴重的智力問題。

再有,野味到底多美味是很可疑的。千百年來人類最熱衷的事之一就是把美味的食材馴養以保證供給,多年持之以恒的努力,可以說好吃的基本都在人類養殖榜單上了——其中已經包括了果子貍和蛇。養殖意味著更安全的環境和質量管控,以及更適合食用口味的品種篩選。野味更美味絕大多數毫無依據。野豬老柴的肉根本談不上美味,野雞野鴨都是如此。只不過,花了大錢的食客要自我安慰,既然錢必須花得值,硬著頭皮也得表示“真香”,這和皇帝的新衣沒有區別。

還有一種很普遍的情況,野味食材本沒有什么優勢,只是因其昂貴稀有,店家在烹飪上不惜工本和優質配料,所以造成了更美味的假象。比如魚翅,本來就是寡淡無趣之物,烹飪時雞湯火腿干貝等伺候,才有美味之名。其實這種豪華湯汁加持,魔芋粉也可以美味無比。即使有些野味食材確實有些特色風味,也不比善庖者的點石成金更具備優勢。連基本的品鑒能力都不具備者,才會相信“野味更好吃”的胡扯。

總之,美食之道是品鑒風味與技藝的審美行為,絕非饕餮殘忍的粗鄙、更不是罔顧健康的愚昧。為吃頓“好的”不惜生命健康,又是什么先賢的教誨呢?這不是中華美食傳統,而是荒唐縱欲的胡來。佳節將至,各路食客務必自重,不要再對所謂“野味”垂涎欲滴,莫名傷財還是小事,傷害健康、褻瀆中華美食、害了無辜野生動物,真正是作孽了。

(本文僅為作者個人觀點,不代表本報立場)

贵州省双色球领奖地址